飲食如何永續發展?從減少剩食開始

根據聯合國環境署2021年3月發表的糧食浪費報告指出,全球每年浪費近10億噸的食物。而台灣由環保署2018年的統計來看,全國廚餘回收量也高達59萬公噸,將廚餘桶堆疊起來可達到約1萬3,500座台北101的高度,且浪費數量逐年增長。不管是在運送的途中,還是在餐桌上,被浪費的食物數量越來越多,而這也是全球碳排放增加的原因之一,為了達到環保的目的,近年來由聯合國開始,逐漸提倡永續飲食的概念。

永續飲食維持食材多樣性。製圖/尹彥婷

剩食量逐年提升,以及糧食危機越來越嚴重,各國政府積極提倡永續飲食,也推動政策減少全球廚餘回收量。那永續飲食到底是什麼呢?其實永續飲食的定義最早是來自於聯合國氣候變遷委員會(IPCC),一開始是在討論未來世代是否有安全的生態環境,其中面向多元也包含生態、飲食等,討論到的議題非常廣泛。

而根據聯合國農糧組織(FAO)進一步的定義,永續飲食要在保障食物安全與營養的同時,也要在「經濟」、「社會」與「自然環境」三大面向上取得平衡,使得達到永續發展。

永續飲食要達到經濟、社會、環境生態三面的平衡。 製圖/尹彥婷

國立東華大學自然資源與環境學系教授宋秉明解釋,在自然環境面向中,食材源頭的生產若是以對的方法,對生態環境的傷害自然會減少,而社區支持在地農民也不能只是口號,居民以行動支持在地農民,不只能夠減少碳足跡,更能形成當地的經濟循環,因此永續飲食也是涵蓋經濟和社會兩面向的。

簡單的來說,「永續飲食」就是要達到人與地球的平衡,而最好的做法就是減少食物的碳足跡,但是在台灣,永續飲食的概念並不普遍,甚至很多民眾完全沒聽過永續飲食。取而代之的是,台灣的吃素救地球這項議題被廣泛的推廣,素食人口越來越多,那這些算是達到永續飲食的作法嗎?

營養師Ariel提到,要推廣永續飲食有四個層面,首先,要向民眾教育什麼是永續飲食?因為民眾並不清楚飲食的力量有多大,影響的範圍有多廣。目前台灣較為重視的環保議題為交通工具的汙染或減少塑膠汙染,但其實飲食也是造成碳排放量的一大主因。第二,推廣永續飲食的作法就是吃在地食材,能夠減少食物運輸過程,所產生的碳足跡。

再來達到永續飲食的第三個方法,也是全球目前面臨的重要議題之一,就是減少剩食。減少食物浪費不只是要減少餐桌上的食物浪費,據聯合國的統計,多達50%的食材在收成到達市場前就會損失,大部分人都喜歡挑選外觀無受損的食材,而那些採收時有碰撞或傷痕的食材,就會再被送到市場前先被淘汰掉,這也是造成食物浪費的原因之一。

關於食材因為外觀受損,而無法進入市場被浪費的現象,宋秉明也表示,這是非常可惜的事情,若是能夠開發以外型較不完美,或是被碰撞到的產品,將其列為B級品或是C級品提供民眾做選擇,或許能夠提高利用率。而若是應用在有機農產品,這樣的開發,或許能更進一步的壓低有機農產品昂貴的價格。

賣象較差的食材會在在篩選過程就被淘汰。 圖片來源/Pixabay

最後Ariel認為,可以達到永續飲食的作法,便是選擇蛋白質的種類。選擇碳排放量較少的食物無疑是永續的一種,因為食物並不是送到餐桌的時候造成的碳排放量最高,而是看你選擇什麼食物就已決定碳排放量的多寡。以牛肉舉例的話,不管今天吃的是進口牛肉還是國產牛肉,養一頭牛的碳排放量明顯就是比養一隻雞還要高。

了解了永續飲食後,可以知道其實吃素並不完全等於永續飲食,永續飲食也不完全等於健康,但三者是可以同步進行的。聯合國氣候變遷組織認為,我們應該要改變的不是飲食習慣,而是怎麼選擇食物, 因此每個國家的永續飲食定義都會有所不同。

就以廚餘回收為例,在美國會有把家裡吃不完的菜分享給鄰居的習慣,但由於文化習慣不同,台灣民眾對此可能接受度不會太高,且台灣民眾外食率高,因此減少剩食的政策從餐廳開始,可能才是適合台灣的作法。

減少剩食帶動永續循環

根據環保署統計,台灣所產生的廚餘產量極高,若以平均每人每天剩食量來看,就是一盒炒飯的飯盒量。而對於如此驚人的數量,其實跟台灣的飲食文化很有關係。

台灣飲食便宜方便,造成廚餘回收量逐年增長。 圖片來源/行政院環保署新聞

營養師Ariel認為,台灣吃東西價錢很便宜,外食也很方便,相較歐美外食一餐就要一千多塊台幣,在台灣一餐頂多一百多塊就能解決。食物太便宜,導致民眾產生浪費一點也沒關係的想法,這是台灣剩食問題如此嚴重的主因,也是永續飲食在台灣推廣比較難的原因。

桃園市海宴餐廳林老闆娘表示,通常他們都會在客人點餐時,建議客人依照當日用餐人數點適當的量,避免菜量過多造成浪費;若有客人覺得不夠吃,也會幫他在用餐過程中間加點,因此餐廳廚餘的量其實不會很多。

但老闆娘也提到這樣的情形會有例外,雖然平常的廚餘量不多,但若是遇到宴會和酒席,有些比較傳統的訂餐者,會希望裝盤的時候,有足夠的量,才能讓被宴請的客人都吃飽,通常這種時候廚餘的量就會增加。

一般宴會型餐廳會藉由這種建議客人的方式,來避免食物浪費,而且也有不少客人會將剩食打包帶走,但吃到飽型態的餐廳無法以相同的方式避免剩食量過多。

輔仁大學餐旅管理學系副教授林希軒表示,一個人在吃到飽餐廳用餐,用完一餐平均可以造成1公斤的浪費。但對於剩食的浪費,業者也提出了相應對的措施,例如:將座位區設計的與用餐區較遠、將盛食物的盤子縮小,以及若是夾得食物太多,導致用餐結束後剩食過多,則會向顧客收取清潔費。

台灣吃到飽餐廳極為盛行,這樣的飲食文化造成大量廚餘。 圖片來源/Pixabay

不同類型的餐廳都希望藉由不同的方式,讓民眾在享用美食的同時,也盡量避免產生過多剩食,形成不必要的浪費。但以永續飲食概念的角度考慮,餐廳減少廚餘量真的就能夠達到永續飲食嗎?

宋秉明給出的答案是否定的,他認為,若要達成永續飲食目標,只單靠減少廚餘量,是不太可能的,因為永續飲食是一個包含多面向的概念,而減少食物浪費只是目標之一。但剩食的確是可以做某一程度的減少,連帶地會影響生產量也不需要那麼多,這是一個循環的概念。

從店家開始永續 綠色餐廳興起

近年來從歐美傳進來的永續飲食概念,在國內已經慢慢發酵,由於台灣外食族的比例高,在2019年台北市文化探索協會,發起了「綠食宣言」的運動,透過綠色餐廳的興起,慢慢地改變台灣民眾的飲食觀念,也為了在外食與永續中達到平衡。

綠色餐廳與一般餐廳最大的不同在於,他們會把對環境的影響也納入成本中,會考慮怎樣的選材才會對環境造成最小的影響;但一般的餐廳更看重的是降低成本、提高銷售。位於台北的Ooh Cha Cha 自然食餐廳的老闆Spencer Hudson認為,每天選擇的飲食都直接影響到健康與環境,為了我們人類未來的生存和繁榮,我們要做出一個能夠持久的改變。

根據美國《科學》雜誌發表研究顯示,全球食物生產所排放的溫室氣體,竟占全球人為溫室氣體排放量的 26% ,尤其畜牧業所產生的二氧化碳非常高。老闆Spencer Hudson提到生產動物蛋白所需的能量比生產植物蛋白要大得多,所以綠色餐廳要減少使用動物製產品。然而綠色餐廳不像一般餐廳,食材的供應來源很多,因此在食材選用上不是一件容易的事。

綠色餐廳餐點以蔬食為主。圖片來源/Pexels

對於一般餐飲業來說剩食是理所當然的,因為民眾喜歡看到一份完美的食物,因此外觀不好或剩餘的食材都會在料理時就被丟棄。但老闆Spencer Hudson提到他們會使用廢棄蔬菜熬湯,因此其餐廳在料理時,所造成的食物浪費是非常少的。但其實綠色餐廳還是會有廚餘產生,多數是來自客人的餐桌上,老闆認為除了減少餐點份量,還是要提升顧客的環保意識,才是解決問題的最好辦法。

新聞出處:http://shuj.shu.edu.tw/blog/2021/06/15/%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%A6%82%E4%BD%95%E6%B0%B8%E7%BA%8C%E7%99%BC%E5%B1%95%EF%BC%9F%E5%BE%9E%E6%B8%9B%E5%B0%91%E5%89%A9%E9%A3%9F%E9%96%8B%E5%A7%8B/

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