【美國現場】比爾蓋茲:將會改變世界的無牛肉漢堡

【美國現場】比爾蓋茲:將會改變世界的無牛肉漢堡

 

 

王茜穎提供

比爾蓋茲預言這款「無牛肉」漢堡將會改變世界,但用100%非基改植物做成素肉漢堡,口感如何?真能以假亂真說服消費者?又能如何改變世界?

2月底,微軟創辦人比爾蓋茲在《麻省理工學院科技評論》上選出2019年即將改變世界的10大突破性技術。與靈巧機器人、口齒清晰的AI助理、碳捕捉、預測早產兒、客製化癌症疫苗並列的其中一項技術,吸引了我的注意力:「無牛肉漢堡」(cow-free burger)。

蓋茲提到荷蘭馬斯垂克大學(Maastricht University)的研究人員,正努力量產實驗室「養」出來的肉,利用生物反應器來養出動物的肌肉組織,預計最快明年史上第一個實驗室養出來的漢堡就會誕生,比傳統的牛肉生產少了7%的碳排放。

美國溫室氣體9%來自農業,牛屁就佔了1/3

但在他心目中,真正的第一名是「超越牛肉」(Beyond Meat)和「不可能的食物」(Impossible Foods)這兩家「素肉」新創公司,他甚至投資了這兩家公司。「不可能的食物」是以基改血紅素來模擬肉味和香氣,暫且不提。但強調非基改的「超越牛肉」的漢堡肉,只需要一般牛肉漢堡1%的用水量、7%的用地,同時減少了90%的碳排放。

圖片來源/王茜穎提供

要知道,生產相同重量的蛋白質,動物性蛋白質要比植物性蛋白質多耗4~25倍的水,6~17倍的土地,與6~20倍的石油。以美國人最愛的牛肉來說,生產450克的美國牛肉,平均要耗1166公升的水。光是2017年,美國就宰殺了3220萬頭牛。這規模到底有多大呢?美國的溫室氣體有9%來自農業,牛屁就佔了1/3。(延伸閱讀:蘑菇變保麗龍 牛屁變塑膠袋?電腦包材的魔幻變身秀

讀到這裡,還是沒有動搖肉食動物我的信念。活了30幾年,我是個不折不扣的肉食主義者。雖然離台10年移居美國,但我生平最愛的還是滷肉飯,三不五時要買塊雞排來解解饞,會在家裡炸點鹽酥雞,對鮮嫩多汁的漢堡毫無抵抗力。

下一代的蛋白質,無須砍伐森林或排放甲烷

繼續讀下去:「下一代的蛋白質不是為了創造更多肉,而是為了讓肉變得更好。它讓我們得以餵飽這個日益成長和富裕的世界,而無須砍伐森林或排放甲烷。它也讓我們能在不殺死任何動物下享用漢堡。」

我覺得十分罪惡,但又無法接受素肉。蓋茲的話,反而讓我一直想起鮮嫩多汁的漢堡。

真正說服我的,是蓋茲2013年在部落格上分享他的「素肉」初體驗:「跟大多數人一樣,我不認為我很容易被騙。但當我被要求試吃墨西哥雞肉捲餅,並分辨肉的真偽時,我竟上當了。那肉看起來、聞起來肯定是雞肉沒錯。我吃了一口,嘗起來也有貨真價實的雞肉味和口感。但我很驚訝地得知它沒有絲毫的雞肉在裡面。這『肉』完全是用植物做成的,而我竟然無法分辨。」

這是他第一次吃到「超越牛肉」的墨西哥雞肉捲餅:「我吃到的不只是一個聰明的肉類替代品,我吃到的是食物的未來。」

100%來自非基改植物的科學素肉

說是未來食物也不為過,因為這可不是普通的素肉,是科學素肉。

「相較於肉的來源,如雞或牛,我們喜歡用其分子組成來理解肉。除了膽固醇,蛋白質、碳水化合物、脂類、礦物質和維生素等,通通可以在植物界找到,」「超越牛肉」實驗室的生物物理學家米勒博士(Rebecca Miller)解釋,「我在這裡的工作就是從分子的層次,找出是什麼讓肉吃起來和表現的像肉,然後在植物界中找出對應的食材。」

解構了肉的秘密之後,她必須像建築師「重建肉的基本架構」。透過加熱、冷卻、和壓力,「超越牛肉」將蛋白質、脂肪、和礦物質「編織」在一起,並讓植物性蛋白質呈現與動物性蛋白質相同的纖維結構排列,創造出逼近肉的口感。

上方較小的兩塊是超越牛肉漢堡排,下方是貨真價實的漢堡排。圖片來源/王茜穎提供

從成分上來看,「超越牛肉」的漢堡肉,有著和生牛肉相等的蛋白質和脂肪。他們用豌豆、米、和綠豆做為蛋白質來源,馬鈴薯澱粉和椰子油創造多汁口感,甚至用甜菜汁來製造鮮血淋漓的視覺效果!逼真的程度,讓「超越牛肉」得不斷跳出來澄清其食材絕對100%來自植物,而且保證無基改。

以假亂真的素肉,一舉解決4大問題

曾有人問「超越牛肉」創辦人布朗(Ethan Brown)為何不鼓勵大家直接吃素,而要拐彎抹角,費工地做素肉?他的回答是:「人們熱愛漢堡,所以我們直攻美國飲食的核心。」只有肉,才能收服廣大的肉食動物。布朗希望用以假亂真的素肉,來一舉解決氣候變遷、動物福利、自然資源和人類健康4大問題。

「超越牛肉」已在全球3萬家超市與餐廳賣出2500萬片漢堡肉,目前正籌備要掛牌上市。除了比爾蓋茲,為全球暖化議題奔走的奧斯卡影帝李奧納多、推特創辦人史東(Biz Stone)和威廉斯(Evan Williams)、和前麥當勞執行長湯普森(Don Thompson)都是股東。

此時已經感到饑腸轆轆的我,發現住家附近超市有賣,立馬手刀殺去買了一盒「超越牛肉」的漢堡排,和一盒正港牛肉漢堡排當對照組。兩塊長的宛如孿生兄弟的肉排,丟進鑄鐵鍋裡滋滋作響,香氣四溢。起鍋後,「超越牛肉」的漢堡排仍透著5分熟的微紅。灑點鹽巴,痛咬一口。

這不是牛肉,但肯定是我吃過最多汁、口感最好的素肉漢堡,沒有之一。

 

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